Che cos’è lo zafferano?

Lo zafferano è una piccola pianta alta da 10 a 30 cm con il nome scientifico di Crocus Sativus.

Dal centro del bulbo dello zafferano, che è ricoperto da strati marroni, emerge uno stelo verde con una serie di foglie lunghe e strette, e dal centro delle foglie appare uno stelo fiorito che porta da uno a tre fiori. Lo zafferano si propaga attraverso il suo bulbo e più grande è il bulbo, maggiore è la qualità dello zafferano che si può produrre. Lo zafferano è una pianta autunnale i cui fiori si aprono con il freddo e all’alba, e gli agricoltori hanno poco tempo per raccoglierlo. I fiori hanno 6 petali color porpora, che in alcune specie possono essere fioriti o viola.

Bulb

Ogni fiore ha 3 flagelli e un pistillo che conduce a uno stigma trilobato di colore rosso o arancione. La parte utile della pianta è il flagello trilobato o stigma, che è noto come zafferano. Questa pianta è abbondantemente coltivata nell’Iran orientale.

Flower

Storia e origine

Secondo alcune fonti storiche, la storia dello zafferano risale a 5000 anni fa in Iran. A riprova di ciò, un libro di botanica di epoca assira parla del fiore di questa spezia.

Achaemenid soldier

In 200 anni fa, una terra che andava da Samarcanda e Bukhara in Afghanistan al Kashmir in India e a Damghan in Iran era chiamata Grande Khorasan. Attualmente, il Khorasan è una vasta parte dell’Iran orientale, dove lo zafferano viene piantato in diverse aree di questa terra. È noto che lo zafferano di più alta qualità al mondo viene prodotto nel Khorasan, in Iran, e trasportato dai mercanti in numerose parti del mondo.

Map of Khorasan, Iran

Paesi produttori

Diversi Paesi del mondo producono zafferano. In Europa, Spagna, Italia e Grecia; in Africa, Egitto; in Asia, Iran, Afghanistan e India sono i principali produttori. Ogni anno, organizzazioni e istituzioni internazionali pubblicano diverse statistiche sulla produzione di zafferano nel mondo. A volte sono in disaccordo tra loro, ma in tutti gli elenchi pubblicati l’Iran è stato presentato come il primo e più grande produttore. La maggior parte dello zafferano mondiale è prodotta in Iran e in particolare nel Khorasan. Purtroppo, si osserva che alcuni Paesi esportano zafferano importato dall’Iran ed esportano i loro nomi in altri Paesi.

Noi di Ariaramnes siamo orgogliosi di importare i pistilli di zafferano direttamente dai campi di classe mondiale del Khorasan, in Iran.

Analisi e qualità dei prodotti a base di zafferano

Scientificamente, le qualità dello zafferano vengono misurate e classificate attraverso l’analisi e la misurazione di tre fattori: crocina, safranale e picrocrocina. Inoltre, esistono altri test per verificare il livello di contaminazione e la salubrità dello zafferano dopo la lavorazione e l’essiccazione. Questi test si basano sugli standard disponibili definiti dall’Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione, nota come ISO.

L’ISO 3632 è stato identificato come lo standard principale per la determinazione della qualità dello zafferano nel mondo, e anche lo standard nazionale iraniano è conforme allo standard ISO 3632.

I composti principali sono la crocina, la picrocrocina e il safranale.

Saffron quality indices

Crocina

La crocina è una delle sostanze più importanti dello zafferano, responsabile del suo colore. La crocina è un diestere e un disaccaride composto da acido carbossilico e crostina ed è uno dei pochi carotenoidi solubili in acqua.

Safranal

Il safranale è la principale sostanza aromatica dello zafferano e costituisce circa il 60% dei composti volatili di questa spezia. L’odore dello zafferano è il risultato dell’aroma (una sensazione tra l’odore e il gusto) di alcuni oli volatili e di uno speciale olio essenziale presente in questa sostanza, che si trova nello zafferano fresco sotto forma di picrocrocina. Non è volatile, ma si decompone con il calore e il tempo, rilasciando l’aldeide volatile safranale.

Picrocrocina

Il sapore amaro dello zafferano come materiale vegetale è legato alla picrocrocina. La picrocrocina costituisce l’aroma dominante dello zafferano.

I test sullo zafferano sono conformi alla norma ISO 3632 per verificare la quantità di crocina, picrocrocina e safranale e altre sostanze in esso contenute.

Per quanto riguarda l’indagine sul processo igienico di raccolta e valorizzazione dello zafferano, vengono effettuati anche test microbici per verificare il livello di contaminazione dello zafferano raccolto.

Nell’agricoltura odierna è aumentato l’uso di fertilizzanti e sostanze chimiche per aumentare la resa dei terreni. Per questo motivo, vengono effettuati anche test sullo zafferano per verificare i residui di tossine agricole.

Gli interventi umani sulle risorse idriche e terrestri sono responsabili dell’ingresso dei metalli pesanti nel ciclo alimentare. Per controllare la quantità di queste sostanze, vengono condotte analisi per verificare la quantità di metalli pesanti nello zafferano raccolto (risultati dei test sui metalli pesanti).

Nello standard dello zafferano, gli inquinanti metallici massimi dovrebbero essere 3 mg/kg per l’arsenico, 10 mg/kg per il piombo, 2 mg/kg per il mercurio (secondo lo standard europeo).

 

La qualità dello zafferano dipende in gran parte dalla sua lavorazione dopo la raccolta e dalle condizioni di conservazione del prodotto. L’effetto della temperatura, del tempo di conservazione e dell’umidità hanno un forte impatto sulle caratteristiche chimiche dei pistilli di zafferano, tra cui colore, aroma e amarezza. Con l’aumento della temperatura, l’intensità del colore diminuisce significativamente e ha un effetto diretto sulla riduzione dell’aroma.

Categorie di zafferano

Lo zafferano può essere classificato in diversi modi, il più comune dei quali è la classificazione basata sul taglio dello stigma. Lo spettro cromatico dello stigma è composto da bianco, giallo, arancione e rosso. L’estremità gialla è chiamata crema e, in termini comuni, la crema di zafferano è chiamata coda, mentre la parte bianca dello stame è chiamata radice.

Sargol, Negin, Semi-Negin e Pushal sono parti diverse dello stigma che hanno nomi diversi a seconda della zona di taglio.

A causa dello spessore e della lunghezza del pistillo dello zafferano, questi nomi sono abbinati ad altri termini che indicano in qualche modo la qualità del prodotto, come ad esempio:

Super Negin : Un Negin allungato con pistilli grandi.

Negin comune: Un Negin comunemente disponibile sul mercato.

Negin di primo raccolto: si riferisce alla prima disposizione all’inizio della stagione, ha un buon aroma e colore.

Various types of saffron

Ariarmanes è un’azienda esperta che si occupa esclusivamente di fornire lo zafferano Super Negin alla vostra tavola.

 

Anche il metodo di essiccazione dello zafferano crea una sorta di classificazione: di solito l’essiccazione avviene in modo tradizionale o a macchina. Se l’essiccazione avviene a macchina, poiché nel processo viene utilizzata anche la pressione, questo tipo di zafferano viene chiamato “zafferano pressato”.

Secondo l’International Saffron Standard 3632 e l’Iranian National Standards Organization, lo zafferano è suddiviso in 5 categorie principali, che devono avere le seguenti proprietà e caratteristiche:

pistilli di prima qualità: che in termini di aspetto devono avere un massimo dello 0,5% di crema insieme allo stigma e al numero di colore (crocina) di almeno 220.

corda di prima qualità : deve avere un massimo del 5% di crema insieme allo stigma e il numero di colore (crocina) deve essere almeno 200.

fili di seconda qualità : devono avere un massimo del 10% di crema insieme allo stigma e il numero di colore (crocina) deve essere almeno 180.

3° grado : deve avere un massimo del 20% di crema insieme allo stigma e il numero di colore (crocina) deve essere almeno 150.

4° grado : ha un massimo del 30% di crema insieme allo stigma e il numero di colore (crocina) è almeno 130 (immagine relativa alla categoria dello zafferano standard).

Anche altri elementi sono efficaci nel determinare la qualità dello zafferano, che viene determinata mediante test

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Caratteristiche dell’imballaggio

La conservazione dello zafferano è un aspetto importante a cui prestare attenzione. Abbiamo parlato dell’effetto del calore sullo zafferano nelle sezioni precedenti, quindi dopo il processo di raccolta e pulizia, lo zafferano viene trasferito in un magazzino con una temperatura compresa tra 12 e 17 gradi Celsius. In questi magazzini l’umidità è controllata entro il 5%. Tenendo presente che la luce ha un grande effetto sul colore dello zafferano, lo zafferano viene conservato in magazzini bui o molto poco illuminati.

Di conseguenza, per quanto riguarda il confezionamento dello zafferano, bisogna considerare che l’imballaggio deve essere realizzato in modo da evitare la penetrazione dell’umidità nello zafferano e da avere il minimo scambio termico con l’ambiente e, soprattutto, lo zafferano deve essere coperto in modo che la luce lo raggiunga il meno possibile.

Ariaramnes                           package

l’uso dello zafferano

Zafferano: Il cibo

L’ingrediente che gioca un ruolo importante nel gusto del cibo è la spezia, e fondamentalmente non si possono cucinare cibi gustosi senza usare tutti i tipi di spezie. Anche se per cucinare si usano ingredienti della migliore qualità, è la spezia a determinare il sapore del cibo. Un gruppo di spezie aiuta il cibo a essere profumato e a eliminare l’odore delle materie prime. Un altro gruppo aiuta il cuoco a dare al cibo un nuovo colore e un aspetto pittorico, e un altro ancora aiuta a cambiare il sapore del cibo.

La caratteristica straordinaria dello zafferano è il suo aroma e il suo colore unico. Lo zafferano viene spesso utilizzato in cucina per insaporire e colorare gli alimenti.

La combinazione di colori dello zafferano è una combinazione eccitante e passionale e questi colori, insieme al suo aroma, stimolano il cervello e aumentano l’appetito.

I composti antiossidanti presenti nello zafferano hanno effetti benefici non paragonabili a quelli delle sostanze chimiche convenzionali, per cui lo zafferano può essere utilizzato come sostituto naturale dei conservanti artificiali negli alimenti.

                                                     Saffron risotto

Zafferano: tingere tessuti pregiati

Dal lontano passato a oggi, questa spezia è stata utilizzata per colorare le fibre dei tessuti, soprattutto quelli costosi come la seta. Il motivo non è solo il bel colore dello zafferano, ma anche le sue proprietà disinfettanti. È certo che, oltre a ottenere un tessuto dal colore stupefacente, si elimina ogni possibilità di muffa, fungo e deterioramento del tessuto.

Per questo motivo, nell’antichità, questi tessuti venivano utilizzati nelle corti dei re.

Oltre all’uso dello zafferano nei tessuti, possiamo citare la tintura delle trame dei tappeti. In Iran, per la tessitura di tappeti speciali, si utilizzano tarponi speciali, come la seta, e a volte si usa lo zafferano per colorarli.

A causa del costo elevato dello zafferano, questa tintura non può essere utilizzata in grandi quantità.

Zafferano:  scrivere opere importanti

Nella tutela e nel restauro delle opere antiche, ci si chiede sempre quali siano i componenti principali di queste opere. La spettroscopia è uno dei metodi convenzionali per identificare i componenti delle opere d’arte. Queste spettrografie mostrano che nelle opere scritte lo zafferano veniva utilizzato per decorare i manoscritti. I vari metodi e modi di utilizzo del colore zafferano nella progettazione di libri e nella diagnostica dell’epoca richiedono una ricerca e un esame del processo. Lo studio di antichi trattati di calligrafia, di testi relativi all’arte del design del libro e la guida di maestri contemporanei dimostrano che lo zafferano è stato utilizzato nella decorazione di libri religiosi in un ampio arco di tempo, dal terzo al dodicesimo secolo. Pagine colorate dello Shahnameh (importante libro di poesia persiana).

Zafferano: nell’industria cosmetica

Oggi questa spezia è ampiamente utilizzata nell’industria cosmetica. Negli ultimi anni, lo zafferano ha suscitato un grande interesse per l’utilizzo in cosmetica e profumeria. I componenti principali dello zafferano e le loro caratteristiche determinano gli usi dello zafferano nell’industria farmaceutica e cosmetica.

L’uso principale dello zafferano nell’industria cosmetica e sanitaria è legato a una sostanza chiamata “crocina”, che è uno dei componenti principali dello zafferano. Questo materiale è un pigmento rosso naturale presente nel fiore dello zafferano. La crocina, in quanto pigmento naturale, viene utilizzata per la colorazione nella produzione di prodotti cosmetici e per l’igiene come lozioni, creme, rossetti, shampoo, ecc.